La matinée était fraîche dans les Highlands écossais, une brume suspendue au-dessus des montagnes vertes comme un murmure. J’étais venu en Écosse pour le whisky, comme un homme vient à un endroit pour trouver quelque chose de vrai, d’authentique. Les distilleries étaient disséminées dans le paysage, anciennes et fières, comme des sentinelles essayant de surveiller les secrets de la terre.
Mon premier arrêt s’est fait dans une minuscule distillerie familiale, près d’un loch. L’eau y était, disait-on, aussi vieille que le temps, filtrée par la tourbe et la bruyère, ce qui donnait au whisky un goût propre à la terre. L’air était chargé de l’odeur du malt et de la fumée de bois. À l’intérieur, les alambics en cuivre brillaient sous la lumière rasante et les tonneaux étaient alignés, le whisky dormant jusqu’à ce qu’il soit temps de se réveiller.
Les hommes qui travaillaient là avaient les mains décolorées par le whisky et la terre. Ils parlaient de leur art avec une sorte de révérence, comme s’ils ne faisaient pas que consommer, mais essayaient de maintenir en vie une tradition aussi vitale que le sang qui coulait dans leurs veines. Nous avons goûté un malt particulier, vieux de douze ans, et c’était comme boire les Highlands eux-mêmes – un peu de fumée de cigarettes, un murmure de chêne, le goût sucré de l’orge.
L’après-midi, je me suis rendu dans une autre distillerie, plus grande et plus moderne, mais tout aussi dévouée à la fabrication du whisky. Là, j’ai rencontré un homme qui parlait des tonneaux comme s’il s’agissait d’objets d’habitation, chacun d’entre eux conférant son propre caractère au whisky qu’il contenait. Il m’a montré les installations de fabrication où les fûts vieillissaient, une cathédrale de bois et d’esprit. L’environnement était confortable avec l’air du whisky, un parfum qui parlait du temps qui passe, de la patience et de l’attention.
Nous y avons dégusté un whisky vieilli en fûts de xérès. Il ne ressemblait à rien de ce que j’avais pu goûter auparavant – riche, complexe, avec des niveaux de saveur qui se déploient comme une histoire. L’homme a dit que produire un bon whisky était comme écrire un grand livre – il faut du talent, oui, mais aussi de l’intérêt et une compréhension sérieuse des conditions météorologiques en jeu.
Le soir, je me suis retrouvé dans un petit bar d’un village voisin. Les murs étaient tapissés de bouteilles, chacune d’entre elles représentant un chapitre différent de l’histoire du whisky écossais. Les gens étaient chaleureux, l’amusement facile. Nous avons partagé des verres et des histoires, le whisky étant le fil d’or qui nous relie les uns aux autres.
Au fur et à mesure que la soirée avançait, je pensais aux distilleries que j’avais visitées et aux personnes que j’avais rencontrées. Il y avait clairement quelque chose d’intemporel dans cet endroit, dans la façon dont le whisky était fabriqué. Il ne s’agissait pas seulement d’une boisson, mais d’un témoignage de la terre, des personnes qui ont prouvé leur aide pendant de nombreuses années pour créer leur idéal.
Dans l’obscurité, les collines semblaient murmurer, les étoiles pendaient, basses et brillantes. J’ai pensé au whisky qui dormait dans ses tonneaux, à la lenteur avec laquelle les saisons se succédaient. Il y avait clairement une beauté ici, une sorte de réalité difficile à décrire. C’était quelque chose qu’il fallait ressentir, qu’il fallait connaître, comme la chaleur du whisky dans le haut du corps, comme le goût résiduel de la fumée, du chêne et de l’orge.
Je me suis donc assis là, sous le ciel écossais, et j’ai ouvert ma fenêtre aux distillateurs, à la terre, au whisky qui était bien plus qu’une simple boisson. C’était un morceau de l’Écosse elle-même, sauvage, belle et vraie.